La fin d’année est pour beaucoup de provençaux le moment de la récolte des olives. Récolte communément appelée, olivades. Chaque année, à partir de début novembre, les oléiculteurs ramassent leurs olives puis les emmènent au moulin.
Nous pouvons voir, nous, habitants de la région, des familles entières réunies pour ramasser les olives. Les enfants participent fortement à cette tradition familiale. C’est parfois l’occasion pour des familles dont les membres sont éparpillés aux quatre coins du pays, de se retrouver.
Nous avons passé une journée à rencontrer des propriétaires d’oliviers, à découvrir les us et coutumes de la récolte. Et enfin, nous avons visité le moulin à huile des Costes, situé sur la commune de Pélissanne dans les Bouches du Rhône, pour bien comprendre la production de ce jus si agréable à nos papilles.
Nous vous faisons partager cette initiation à l’oléiculture …
La récolte
Lorsque les olives sont mûres, les propriétaires les récoltent (ou " olivent "). Il existe alors plusieurs façons de les récolter :
- à la main (intéressant lorsqu’il y a peu d’arbres sur la propriété),
- au peigne : ils prennent une branche et ont un peigne pour faire tomber les olives,
- au peigne électrique. Depuis peu de temps, il existe des peignes électriques avec un grand manche pour faire tomber les olives.
Les olives tombent alors dans un filet qui a été préalablement posé au sol (avant de poser le filet, l’arbre est secoué pour faire tomber d’abord les olives pourries).
Les olives tombées au sol naturellement ne sont jamais ramassées car elles ne sont pas saines.
Lorsque un arbre est fini, l’oléiculteur prend son filet et le renverse dans des caisses ajourées. Il ne faut jamais entreposer ses olives dans un sac plastique car elles pourrissent très rapidement.
Là, il ne faut ensuite pas trop traîner pour emmener ses olives au moulin : au delà de 48h, les olives se détériorent.
Certains gros propriétaires font eux mêmes leur huile, avec leur propre moulin.
De façon générale, les olivades durent 2 mois : jusqu’au 20 décembre. Cette année, la récolte est assez précoce : 10 à 15 jours d’avance par rapport aux autres années.
La réception
Nous voilà maintenant au moulin. Le moulinier réceptionne les olives ; C’est d’ailleurs assez amusant à voir car c’est un défilé permanent : les voitures se suivent, nous voyons les gens ouvrir leur coffre, sortir des caisses d’olives. D’autres, ce sont des camions et ils sortent des bacs (appelés pallox) mais ça ne s’arrête jamais !
La première chose que fait le moulinier, c’est de mettre les olives dans le bon bac : ceux qui ramassent plus de 350 kg d’olives, mettent leurs olives dans un lot qui leur est propre. Ils produisent ainsi leur propre huile. Ceux qui ont une récolte moins importante mettent leurs olives dans le lot commun.
Le moulinier transfère donc les olives dans les bons bacs. Ensuite, il regarde si elles sont toutes saines.
Les lots sont séparés selon la qualité que l’on souhaite faire (fruité vert ou fruité noir).
Les olives sont ensuite pesées.
La trituration
Les olives, dans leur pallox, passent alors à l’intérieur du moulin ..
Elles passent dans un machine en chaîne continue (c’est la même machine qui va réaliser toutes les étapes de production d’huile) qui va les laver et les effeuiller. Elles sont récupérées propres, puis aspirées pour être broyées. Les olives sont broyées entières, avec leurs noyaux, puis malaxées. Elles passent dans une centrifugeuse qui va alors séparer la partie solide (la pâte appelée les grignons) de la partie liquide.
La pâte est alors dirigée vers une remorque. Elle servira d’engrais pour les oliviers.
Le liquide est alors composé d’huile et d’eau ( les eaux appelées les margines). Il passe dans une autre centrifugeuse pour séparer l’huile de l’eau. L’huile issue de la centrifugeuse est le produit final. Elle est mise dans une cuve pour décanter (de très fines particules de pulpe tombent au fond sous forme de dépôt qui est donc le signe d’une huile naturelle et traditionnelle)et sera ensuite mise en bouteille.
Voilà, vous avez remarqué comme c’est simple ? Il n’y a aucune transformation réalisée, l’huile d’olive c’est tout « simplement » du jus de fruit pressé ! Le tout est d’avoir l’oeil pour juger la maturité du fruit et de bien suivre les étapes de trituration !
Quelques infos sur les oliviers…
Il faut compter de 5 à 7 ans pour qu’un olivier, acheté chez un pépiniériste, produise de belles olives.
Un olivier peut atteindre 1000 ans.
1 fleur sur 25 donnera une olive
Les arbres qui ont peu d’olives, ont des olives qui pourrissent beaucoup plus vite que les arbres qui ont beaucoup d’olives.
les olives …
Ne goûtez pas des olives directement sur un arbre, elles sont bien trop amères !
L’olive noire et l’olive verte ne sont pas des variétés différentes : la noire est seulement plus mûre que la verte !
… et l’huile d’olive !
L’huile d’olive n’est pas soumise à réglementation : vous pouvez planter autant d’arbres que vous le souhaitez, de la récolte à la commercialisation, il n’y a pas de réglementation.
L’huile d’olive ne bonifie pas en vieillissant ! Au contraire, elle perd de sa saveur. On peut la conserver 2 ans maximum.
Il faut compter 5 à 7 kgs d’olives pour obtenir un litre d’huile
Quelques précisions sur le Moulin des Costes :
Le moulin à huile de Pélissanne est un moulin du 18ème siècle. Il ne fonctionne plus de façon traditionnelle depuis presque un siècle mais les passionnés ne désespèrent pas de le revoir fonctionner.
C’est un lieu de visite très agréable alors n’hésitez pas à y faire un tour lorsque vous êtes dans la région : les mouliniers sont avant tout des passionnés et ils vous présenteront leur métier de façon captivante. Et sans parler de la dégustation qui vous sera proposée …
C’est encore une fois une partie de l’histoire et des traditions de la Provence.
La production du Moulin des Costes, en 2008, c’est environ 75 000 litres, dont plus de 70 % sont repris par les apporteurs d’olives (souvent des petits apporteurs); le reste est commercialisé en vrac (bidons plastique 3 ou 5 litres), bidons métal d’un litre ou bouteilles de 75cl et 50 cl.
En 2008, le Moulin a obtenu 2 médailles d’or et une médaille d’argent, au Concours Général Agricole.
Ouvert du mardi au samedi de 15h à 19h
En ce moment, période d’olivades, ouvert tous les jours sauf le dimanche
Et pour vous, une recette de tapenade proposée par l’Association des Oléiculteurs Pélissannais et Environs
Une bonne poignée d’olives noires dénoyautées
1 petite boîte de thon
1 cuiller à soupe de moutarde
1 cuiller à soupe de câpres
1 petit pot d’anchois à l’huile
Mixer le tout. Ajouter ¼ de litre d’huile d’olive
Pas de sel ni de poivre
La proportion exacte des ingrédients varie en fonction du goût de chacun. Bon appétit !
Commentaires