Provence = vacances + soleil + cigales +… rosé bien sûr ! Encore plus quand l’été a été aussi chaud que cet été 2009. Et même si nous le buvons avec modération, il contribue largement au succès de nos vacances…
Le rosé fait partie du patrimoine culturel de la région.
Vous pensez que le rosé est un mélange de rouge et de blanc ? Ou mieux, que l’on rajoute de l’eau dans du vin rouge ?
Vous imaginez que le vin rosé est bien moins fort que le vin rouge ?
Eh bien vous vous trompez ! Nous avons passé un moment avec Emmanuel et Dominique Brac de la Perrière, installés depuis 4 ans au Domaine Sainte Philomène dans les Bouches du Rhône. Ils produisent chaque année plus de 60 000 bouteilles de vin (rouge, rosé et blanc, d’AOC Côteaux d’Aix en Provence). Grâce à eux, nous allons vous donner un petit cours d’oenologie : à l’issue de la lecture, le rosé d’AOC Côteaux d’Aix en Provence n’aura plus de secrets pour vous .. ou presque !
Etape 1 : les vendanges
Ne vous imaginez pas que le vigneron déclare soudainement les vendanges ouvertes ! Le raisin doit être mûr, mais pas trop pour éviter qu’il ne soit trop alcoolisé. Il doit y avoir un équilibre parfait entre l’acidité et la maturité du grain. Pour cela, il faut : goûter le raisin, utiliser un appareil (le mustimètre) qui va vous indiquer le degré du jus, et ensuite prélever un certain nombre de grains dans les parcelles, les emmener au laboratoire pour un verdict final, et là, le feu vert est donné … ou non !
Alors, au domaine Sainte Philomène, la vendange est automatisée. C’est le père, Emmanuel, qui s’occupe de la machine (appelée vendangeuse) et vendange. C’est son fils aîné, Geoffroy, qui s’occupe de la réception du raisin au chais.
Et tous les deux sont des matinaux ! En effet, le réveil sonne à 3h30 en période de vendanges. Il faut vendanger la nuit, à la « fraîche » pour avoir un raisin relativement frais (cela évite qu’il ne s’oxyde). Donc à 9h/9h30, dès que le soleil commence à taper, ils s’arrêtent … Pour les vendanges car ils ont encore de nombreuses tâches à réaliser notamment laver tout le matériel (eh oui, chaque matériel utilisé est lavé quotidiennement même la vendangeuse).
Donc Emmanuel fait des trajets en tracteur entre les parcelles et le chais, il remplit puis vide ses remorques dans le pressoir.
Et ce rythme là dure environ 15 jours.
Etape 2 : le pressurage
Il ne faut pas perdre de temps dans cette étape car pour le rosé, il faut presser tout de suite les grains. Le pressurage dure 2h30. 2h30 pendant lesquelles le raisin va être écrasé pour en extraire le jus.
Le jus est alors rapidement versé dans une cuve. Pourquoi rapidement ? Parce que si le jus reste longtemps au contact de la peau du raisin, il prendra une couleur de plus en plus foncée .. ce qui n’est pas le mieux pour du rosé. En effet, aujourd’hui, la mode est au rosé clair (peut-être parce qu’on imagine que le rosé clair est moins fort que le foncé).
Quant au marc, qui reste au fond, il est déposé à la distillerie.
Etape 3 : la décantation
Le jus est donc versé dans des cuves pour décanter. Ces cuves sont refroidies par un système de circuit d’eau froide pour conserver les arômes (refroidissement à 12°). Deux éléments se séparent alors après 48h de décantation : la lie et le jus. La première, comme le marc, est déposée à la distillerie. Le second est alors versé dans une nouvelle cuve pour commencer sa fermentation.
Remarques : la lie et le marc sont soumis à la réglementation. Ils ne peuvent pas être jetés ou utilisés selon les besoins. Tout est très contrôlé.
Etape 4 : la fermentation
Pendant environ 15 jours, le jus (dans lequel on a rajouté de la levure) fermente. Chaque jour, Geoffroy mesure la température et la densité du jus. Cela lui permet de suivre le bon déroulement de la fermentation. Lorsqu’il juge que la fermentation est terminée, il envoie alors un échantillon au laboratoire pour un dernier contrôle.
Etape 5 : la filtration
Après fermentation, le vin (le jus est maintenant appelé " vin " car la fermentation est finie, le sucre est alors transformé en alcool) se repose un mois. Il est ensuite filtré. Pour la filtration, le Domaine Sainte Philomène fait appel à un prestataire de service, qui a un appareil spécial.
Etape 6 : l’assemblage
Une fois le vin filtré, l’oenologue vient apporter son soutien à Emmanuel et Geoffroy pour assembler les cépages. Cet assemblage permet d’obtenir les cuvées propres à chaque domaine. Tous les trois font des tests à l’aveugle et jugent quel sera le meilleur assemblage.
Etape 7 : la commercialisation !
Alors si l’on prend l’exemple de cette année, les premières vendanges ont commencé le 15 août. Les premières bouteilles de rosé AOC côteaux d’Aix en Provence 2009 seront en vente à la mi novembre.
Le Domaine Sainte Philomène est présent sur deux marchés (Pont Royal et Pélissanne dans les Bouches du Rhône). Leurs cuvées sont largement représentées dans les restaurants de la région.
Et bien évidemment, si vous êtes dans la région vous pouvez venir acheter votre vin à leur cave. Cela peut faire l’objet d’une balade très agréable et sympathique. Pour les autres, n’hésitez pas à vous connecter au site Internet du Domaine et à leur écrire !
– Chaque propriété viticole a un nombre d’hectares de droit de plantation de vigne : vous ne pouvez pas planter plus de vignes que vous n’avez de droits. Par exemple, si vous avez 15ha de droits de plantation et que la totalité est exploitée, vous ne pourrez pas planter plus de vignes. En revanche, vous pouvez racheter les droits de la propriété voisine, si celle-ci décide d’arrêter de les exploiter.
– Le rosé de Provence est moins sucré que les autres rosés. En effet, en Provence, il fait chaud, le vin doit apporter suffisamment de fraîcheur. Le rosé se doit donc d’être sec et frais.
– Les vendanges pour le vin rouge sont plus tardives (une dizaine de jours environ. Les raisins doivent être plus murs).
– Pour faire du vin rouge, il n’y a pas de pressurage avant la fermentation : le raisin fermente puis il est pressuré.
– Le vin rouge doit vieillir au moins 3 ans.
– Plus une vigne est vieille, meilleure est la qualité du vin.
Le Domaine Sainte Philomène en quelques chiffres :
Nombre d’hectares de vignes : 15 exploités 25 de droit
60 000 bouteilles vendues
75% de sa production en vin rosé
Une cuvée en rosé AOC côteau d’Aix en Provence, médaille d’argent au salon de l’agriculture à Paris 2009
Référencé par le Guide Hachette 2010
2 cuvées en rosé : 4,20€ et 5,20€ la bouteille
2 cuvées en rouge : 4,50€la bouteille et 7,50€ la bouteille de vin élevé en fût de chêne
1 cuvée de blanc : 4,70€ la bouteille
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